任务二果蔬的采后生理任务三果蔬商品化处理任务四果蔬的贮藏技术及应用任务一果蔬采收任务五果蔬运输与流通目录

　　一、果蔬的感官质量（一）外观1．色泽。果蔬成熟时表现出特有的色泽，在多数情况下色泽常作为判断果蔬成熟度的指标。色泽经常与风味、质地、营养价值、营养成分的完整性相关。理想的风味和质地常与典型颜色的显现分不开。3．形状。果蔬的形状是很重要的外观属性。消费者认为，形状不规则的果蔬价值要低一些。并且果实的形状以果形适于机械处理、能减少加工处理损失为好。2．大小。消费者通常对大部分果蔬的大小及其整齐度有明确的选择。果蔬产品按大小进行分级时，通常是将同样大小的果蔬包装在一起。在果品生产上，大果实最好。在加工时，果形较大，去皮、去心等的损失小，数量特性较好，出汁率高。4．状态。状态是涉及果蔬产品新鲜与否的质量表征。有损果蔬表观属性的状态有菜叶的枯萎或水果的皱缩，碰伤、擦伤和切口等表皮缺陷，表面的各种污染等。

　　一、果蔬的感官质量（二）质地质地属性包括果蔬内在和外表的某些特征。质地的复杂特性是以许多方式表现出来的，果蔬的质地特性即对肉质组织的各种接触感觉，如硬度、柔嫩性、汁液性、沙砾性、纤维性和粉粒性等，表现出致密、粗硬、柔软等质地的不同。以果实而言，果皮与果肉的构造不同，成熟时的变化也不同。肉质果实成熟时，一般趋向于软化，肉质变软；同时，果皮的保护作用加强，组织细胞进行软木化和角质化。蔬菜类成熟时，多造成韧化或硬化。

　　风味包括口味和气味，主要是由果蔬组织中的化学物质刺激味觉和嗅觉产生的。口味是由于某些可溶性和挥发性的成分通过口腔内部柔软的表面及舌头上的味蕾产生的。果蔬最重要的口味感觉有四种，即甜、酸、苦、涩，分别是由糖、有机酸、苦味物质和鞣酸物质产生的。气味对总体风味的形成影响较大，是由于挥发性物质到达鼻腔内的受体并被吸收，使人感觉到气味，可给人以愉悦或难受的感觉。有些水果和蔬菜在成熟时会大量产生这种化合物。 一、果蔬的感官质量（三）风味

　　名称水分%名称水分%名称水分%苹果84.6柿82.4白菜95.0梨89.3荔枝84.8洋葱88.3桃87.5龙眼81.4甘蓝93.0梅91.1辣椒92.4姜87.0杏85.0冬笋88.1芥菜92.0葡萄87.9萝卜91.7马铃薯79.9 二、果蔬的化学特性（一）水分水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80%～90%。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。部分果蔬的含水量

　　●1．糖大多数果蔬都含有糖，糖不仅是决定果蔬营养和风味的重要成分，也是果蔬甜味的主要来源，还是果蔬重要的贮藏物质之一。果蔬中的糖主要包括果糖、葡萄糖、蔗糖和某些戊糖等可溶性糖。●2．淀粉淀粉是由-葡萄糖分子经缩合而成的多糖，分子量很大。在未成熟的果实中含有大量的淀粉。块根、块茎类蔬菜中含淀粉最多，其淀粉含量与老熟程度成正比。3．纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量很多，它们是植物的骨架物质，也是细胞壁和皮层的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。 二、果蔬的化学特性（二）碳水化合物

　　品种果胶物质含量/%品种果胶物质含量/%马铃薯0.7樱桃0.5白球甘蓝0.3李子0.6胡萝卜0.4杏0.7洋葱0.3桃0.6青豌豆0.3草莓1.6西瓜0.3橘子0.7甜瓜0.6甜橙0.9葡萄0.6柠檬1.1苹果1.1柿0.9 二、果蔬的化学特性（二）碳水化合物4．果胶物质果胶物质的含量及种类直接影响果蔬的硬度和坚实度。不同种类果蔬果胶物质的含量不同。果实硬度的变化与果胶物质的变化密切相关。部分果蔬果胶物质的含量

　　名称有机酸种类名称有机酸种类苹果苹果酸菠菜草酸、苹果酸、柠檬酸桃苹果酸、柠檬酸、奎宁酸甘蓝柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸梨苹果酸、果心含柠檬酸石刁柏柠檬酸、苹果酸葡萄酒石酸、苹果酸莴苣苹果酸、柠檬酸、草酸樱桃苹果酸甜菜叶草酸、柠檬酸、苹果酸柠檬柠檬酸、苹果酸番茄柠檬酸、苹果酸杏苹果酸、柠檬酸甜瓜柠檬酸菠萝柠檬酸、苹果酸、酒石酸甘薯草酸 二、果蔬的化学特性（三）有机酸有机酸是果蔬酸味的主要来源，其中柠檬酸、苹果酸和酒石酸较为普遍，是果实中主要的有机酸。蔬菜的含酸量较少。不同种类和品种的果蔬产品，有机酸种类和含量不同。常见果蔬中主要有机酸的种类

　　二、果蔬的化学特性（四）含氮化合物果蔬中的含氮物质主要是蛋白质，其次是氨基酸、酰胺及某些铵盐和硝酸盐。果实中除了坚果外，含氮物质一般比较少，为0.2%~1.5%。一般果蔬中的蛋白质和氨基酸含量不多。（五）单宁单宁也称鞣质，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味。大多数水果、蔬菜中都含有单宁。单宁与果蔬的风味、褐变、抗氧化性和抗病性密切相关。

　　2．氧化酶类氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，俗称有酪氨酸酶、儿茶酚酶、酚酶、儿茶氧化酶、马铃薯氧化酶等。该酶诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。1．水解酶类水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。果胶酶包括能够降解果胶的任何酶，主要有四类：果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。淀粉酶主要包括-淀粉酶、-淀粉酶、-葡萄糖淀粉酶和脱支酶。蛋白酶可以将蛋白质降解。 二、果蔬的化学特性（六）酶

　　色素构成了果蔬的色泽，色泽是人们感官评价果蔬质量的一个重要因素，也是检验果蔬成熟衰老的依据。果蔬中色素种类很多。各种色素随着成熟期的不同及环境条件的改变而有各种变化。果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。（2）类胡萝卜素类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。其性能稳定，使果蔬表现为黄、橙黄、橙红等颜色。（3）花青素花青素也称花色素，在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。它存在于植物体内，溶于细胞质或液泡中。（1）叶绿素叶绿素是两种结构很相似的物质，即叶绿素a和叶绿素b的混合物。叶绿素的含量以及种类直接影响果蔬的外观质量。 二、果蔬的化学特性（七）色素

　　果蔬的香味是由其本身所含有的芳香成分决定的，芳香成分又称精油。芳香物质的主要成分为醇类、脂类、醛类、酮类和醚类、酚类以及含硫、含氧化合物等，它们是决定果蔬品质的重要因素，也是判断果蔬成熟程度的指标之一。维生素是活细胞为维持正常生理功能所必需的（需求极微）的天然有机物质。维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体维生素的重要来源之一，包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸等。水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。在植物体中，这些矿物质大部分与酸结合成盐类；小部分与大分子结合在一起，参与有机体的构成。 （九）矿物质 （十）芳香物质 （八）维生素 二、果蔬的化学特性

　　（2）橘皮苷（橙皮苷）。是类果实中普遍存在的一种苷类，在皮和络中含量较多，其次是囊衣中含量较多。（4）茄碱苷。茄碱苷又称龙葵苷，是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在0.02%时即可引起中毒。（1）苦杏仁苷。存在于多种果实的种子中，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。在食用含有苦杏仁苷的种子时，应事先加以处理，除去所含的氢氰酸，以防中毒。（3）黑芥子苷。是十字花科蔬菜辛辣味的主要来源，存在于根、茎、叶和种子中。 二、果蔬的化学特性（十一）糖苷类物质

　　环节物理危害可能造成的危害产生原因及来源采收金属物割伤、窒息或需外科手术除去危害物原料：果蔬收获过程中掺进铁丝等金属污染物；维修：工具、清扫、修理过程中产生的金属丝、小工具、焊渣切屑末等；人员：纽扣、笔、珠宝首饰、发卡、回形针、手表等或人为加入玻璃物割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物产生的原因和金属异物危害产生的原因相似，主要来源是灯、仪表表盘、窗户等玻璃器皿以及玻璃类包装物昆虫及其他污秽疾病、外伤、窒息苍蝇、蚊子及果蔬虫害木屑割伤、感染、窒息或需外科手术查找并除去危害物果蔬采收过程中的叶子、枝茎、木屑，工具石头窒息、损坏牙齿果蔬采收过程中掺进石头毛发窒息采收人员加工时落入果蔬中的毛发 三、果蔬的卫生质量与污染物来源（一）果蔬的物理性危害从果蔬的采收储运到后期的加工包装全过程都有可能混入物理性的危害。果蔬各环节的物理危害及来源

　　环节物理危害可能造成的危害产生原因及来源储运金属物割伤、窒息或需外科手术除去危害物原料：果蔬储运过程中掺进铁丝等金属污染物；维修：工具、清扫、修理过程中产生的金属丝、小工具、焊渣切屑末等；人员：纽扣、笔、珠宝首饰、发卡、回形针、手表等或人为加入玻璃物割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物产生的原因和金属异物危害产生的原因相似，主要来源是灯、仪表表盘、窗户、门等玻璃器皿以及玻璃类包装物昆虫及其他污秽疾病、外伤、窒息苍蝇、蚊子及果蔬虫害木屑割伤、感染、窒息或需外科手术查找并除去危害物托盘、工具塑料割伤、窒息周转筐、包装物 三、果蔬的卫生质量与污染物来源（一）果蔬的物理性危害果蔬各环节的物理危害及来源

　　环节物理危害可能造成的危害产生原因及来源加工及包装金属物割伤、窒息或需外科手术除去危害物维修：工具、清扫、修理过程中产生的金属丝、小工具、焊渣、切屑末等；人员：纽扣、笔、珠宝首饰、发卡、回形针、手表等或人为加入玻璃物割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物产生的原因和金属异物危害产生的原因相似，主要来源是灯、仪表表盘、窗户、门等玻璃器皿以及玻璃类包装物昆虫及其他污秽疾病、外伤、窒息加工及包装环境的苍蝇、蚊子、鼠害等木屑割伤、感染、窒息或需外科手术查找并除去危害物托盘、工具塑料割伤、窒息周转筐、包装物碎屑等 三、果蔬的卫生质量与污染物来源（一）果蔬的物理性危害果蔬各环节的物理危害及来源

　　（2）环境污染导致的化学危害，如重金属、环境中的有机物等。环境中能够对果蔬安全造成影响的污染物是多种多样的，主要来源于工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产。（1）天然存在的化学危害，如果蔬中的龙葵素、凝集素等。在果蔬生长过程中，可能会因为采摘时间、烹饪加工方式和储藏方式而使这些物质产生高浓度富集。（3）农药残留与化肥过度使用。果蔬食品在上市前需多次施用农药。另外，受经济利益的驱使，使用药物催熟和滥用农药的情况较为普遍。（4）来自包装材料等的有害物质迁移造成的化学污染。果蔬包装材料中有毒有害化学物质的迁移是引起食品污染的重要途径之一。（5）放射性污染造成的化学危害。放射性尘埃在果蔬表面的沉积；使用了核废水对果蔬进行灌溉，导致放射性元素富集等。 三、果蔬的卫生质量与污染物来源（二）果蔬的化学性危害

　　（2）真菌性危害。真菌危害出现在果蔬制品中，主要是果蔬在运输和加工过程中造成的污染。果蔬制品中常见的致病真菌有毛霉、根霉、青霉、曲霉、镰刀菌和葡萄孢等，其中黄曲霉、青霉、镰刀菌是果蔬保鲜贮运中较为常见的产毒菌株来源属。（1）细菌性危害。果蔬食品中细菌污染主要来源于生长环境，生活污水灌溉，果蔬食品的贮藏、运输、销售过程。另外，从业人员不认真执行卫生操作规程也会造成细菌性污染。 三、果蔬的卫生质量与污染物来源（三）果蔬的生物性危害

　　国家标准GB/T8210—2011《柑桔鲜果检验方法》GB/T26431—2010《甜椒》GB/T10650—2008《鲜梨》GB/T22346—2023《栗产品质量等级》行业标准NY/T2316—2023《苹果品质指标评价规范》NY/T3974—2021《香蕉品质评价规范》GH/T1408—2022《鲜食苹果感官评价方法》NY/T1983—2011《胡萝卜等级规格》NY/T3271—2018《甘蔗等级规格》地方标准DB65/T4479—2021《鲜食桃果品质量分级》DB45/T1525—2017《芒果采收与商品化处理技术规程》DB4418/T1004—2019《地理标志产品连南无核柠檬》DB62/T1888—2009《高原夏菜白菜产品质量》 四、质量标准与质量评价（一）果蔬质量标准果蔬质量标准是果蔬质量及其相关指标的准则。果蔬质量标准是评定果蔬质量的重要依据，也是市场监管、食药监等部门执法的重要依据。标准的分级可以为果蔬品质的分级和定价提供依据，规格定等、质量分级有利于规范、统一和利用好果蔬资源。部分果蔬质量及质量评价标准

　　（1）水果及水果制品的感官鉴别原则。鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。（2）蔬菜及蔬菜制品的感官鉴别原则。从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽。从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美。就蔬菜的形态而言，客观因素造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，可以作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。（3）果蔬的感官质量评价。果蔬的感官评价项目大致包括品种特征、成熟度、果形、新鲜度、果实整齐度、果面清洁度、气味、有无腐烂、有无灼伤、裂果、冻害、病虫害、机械伤等。果蔬的风味是一种感觉现象，是食品在口腔内的触感、温感、味感及嗅感等四种感觉的综合。1．感官质量评价 四、质量标准与质量评价（二）果蔬质量评价

　　理化分析是指利用各种仪器设备和化学试剂来鉴定果蔬质量的方法。理化检验具体又可分为物理检验和化学检验两种方法，前者多用于检验果蔬产品的长度、强度、体积、颜色、质量等物理和形态指标；后者多用于检验果蔬产品的营养成分和生理生化指标。果蔬的种类和品种繁多，利用部分不同，化学成分也不相同。果蔬中所含的化学成分较为复杂，一般可用两种方法进行分类：一是按它们元素组成状况分为七大类，即糖类、含氮化合物、有机酸、苷和多酚类、脂肪、挥发油和树脂物、灰分元素；二是按各种化合物的功能作用进行区分。2．理化分析 四、质量标准与质量评价（二）果蔬质量评价

　　在农产品从生产到销售的过程当中，农药的施用难以避免。农药残留是指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残存的数量称残留量，以每千克食品或农产品中有多少毫克数（mg/kg）表示。农药残留量检测主要使用的有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱法、毛细管区带电泳技术（CZE）、薄层色谱法（TLC）等。这些方法具有适用范围广、灵敏度高、可同时进行多残留分析且定性定量准确等优点。现代化学分析技术的发展，使得农药残留检测正朝着快速筛选检测技术的方向发展。3．农药残留量检验 四、质量标准与质量评价（二）果蔬质量评价

　　（1）可采成熟度。果实完成了生长和化学物质的积累过程，果实体积不种特有的色、香、味等主要特征，果肉开始由硬变脆。（3）生理成熟度。果实在生理上已达到充分成熟的状态，果肉开始变软变绵，已不适宜进行储存运输的阶段。达到生理成熟的果实采收后，经一定时间的储存质地变软，出现芳香味的最佳食用状态，称为后熟。（2）食用成熟度。果实已具备该品种固有的色泽、风味和芳香，营养价值较高并达到适合食用的阶段，此时采收的果实可以在当地销售和短途运输。再增大且已经达到最佳储运阶段，但未达到最佳食用阶段。该阶段呈现本品 一、果蔬的成熟度

　　果实在成熟前多为绿色，在成熟时都会显示出它们固有的色泽。因此，果实的颜色可作为判断其成熟度的重要标志之一。果实的色泽包括果皮底色和表色，其在成熟前含有大量的叶绿素，多为绿色。随着果实成熟度的提高，叶绿素逐渐分解，底色便呈现出来。果实的色泽可利用色差仪进行判定。使用各种各样的反射分光光对接或透射分光光度计则可以对颜色进行比较客观的测量。 二、果蔬采收标准（一）色泽

　　二、果蔬采收标准（二）硬度果实的硬度又称为坚实度，是指果肉抗压力的强弱。果肉的硬度与细胞之间原果胶含量呈正相关。随着成熟度的提高，原来果实细胞间不能溶解的原果胶逐渐分解成为可溶解的果胶或果胶酸，细胞间隙变大、松弛，从而使果肉变得松软，果实硬度降低。因此，根据果实的硬度，也可以判断果实的成熟度，可将果实硬度作为确定最佳采收期的依据。用硬度计测定苹果硬度用质构仪测定苹果硬度

　　不同品种的果蔬，从开花期到果实成熟基本上都有一定的生长周期，可根据当地的气候条件和多年植物生长期的经验判断确定不同品种果蔬的适宜采收的平均生长期。由于环境条件、产量的变化，可能会有±5天的误差。所以，要用3～5年的数据积累来证实其准确性。用生长期判断成熟度，有一定的地区差异，要根据植株长势、各地年气候变化和管理等进行判断。 二、果蔬采收标准（三）生长期

　　以鳞茎、块茎为产品的蔬菜，进入采收期时，地上部分常常变黄凋萎，进入休眠期，应在此时采收，采后较耐贮藏。腌渍糖蒜则应在蒜瓣分开、外皮幼嫩时收获，加工后产品质量好。苹果和梨在接近成熟时，果梗离层形成，易于脱离。桃和杏等果实常在核硬化后不久成熟。葡萄在成熟时，果粉形成，果实富有弹性。南瓜在表皮上产生白粉并硬化时采收。冬瓜在表皮上绒毛消失、出现蜡质白粉时采收。 二、果蔬采收标准（四）生长状态

　　二、果蔬采收标准（五）化学物质含量1．果实可滴定酸将可滴定酸作为确定采收期的指标，因为在果实成熟过程中，果实中可滴定酸含量会逐渐降低，而且果实风味与果实含酸量有关。可滴定酸浓度指标一旦确定，果实达到该指标，即可进行采收。但用可滴定酸确定最佳采收期有一定的局限性。可滴定酸的含量常因品种、光照、年份、果园及栽培措施等的不同而不同。2．可溶性固形物可溶性固形物中主要是糖分，随着果实的成熟，果实内的淀粉转化为糖，使果实的可溶性固形物浓度增加、甜度提高、口感变好。因此，可溶性固形物的含量高，标志着成熟度高，可作为确定果实最佳采收期的依据。用可溶性固形物确定采收期也存在一定局限性。不能将可溶性固形物作为唯一判断成熟度的指标。艾普数显折光仪

　　二、果蔬采收标准（五）化学物质含量3．糖酸比或固酸比在评价果蔬风味时，常用糖酸比（糖/酸）或固酸比来表示。总含糖量与总酸的比值称“糖酸比”，可溶性固形物与总酸的比值称为“固酸比”，可以衡量果实的风味，还可以作为判断成熟度的指标。4．淀粉的分布状况（淀粉碘化钾测试）发育的果实在树上利用光合作用以淀粉的形式积累碳水化合物，在果实生长发育的不同阶段，果实内的淀粉具有不同的变化动态。随着淀粉的降解和转化，果实内可溶性糖含量增加、风味变好，这说明淀粉降解为糖的过程也是果实成熟的过程。因此，可以将果实中淀粉含量作为确定果实最佳采收期的依据。3个苹果品种发育阶段果实表型苹果果实切面淀粉染色图谱

　　二、果蔬采收标准（六）果实的形状和大小在某些情况下，果实形状可用来确定成熟度。例如，香蕉在发育和成熟过程中，其横截面上的棱角逐渐钝圆；邻近果梗处果颊的丰满度可以作为芒果和其他一些核果成熟的标志。

　　二、果蔬采收标准（七）香气水果的典型风味物质大多在生长发育的成熟阶段产生。机体通过异化作用将来自环境或细胞自己储存的高分子量前体物质在酶的催化下一步步转化为较小的、简单的糖或酸类以及挥发性化合物，开始产生风味。蔬菜的发育过程没有成熟期，大部分的香气物质都是在细胞破损时产生的，通过细胞破损使酶与原本隔离于细胞内的基质混合，产生挥发性物质。因此，对于水果的成熟度，可用是否产生该品种具有的典型香气来辅助判断。

　　果蔬采收期的早晚将直接影响果蔬的成熟度与品质，并关系到果蔬的抗病能力。采收适期，一般是依据果蔬贮藏要求的适宜采收成熟度确定。因为贮藏不同的果蔬要求的适宜采收成熟度不完全相同。采收期的确定还要考虑当时的天气条件，即不能在雨天和有露水时采收。果蔬产品采收期会受到诸多因素的影响，如品种本身的遗传特性、产品采后的用途、市场需求和市场远近、加工和贮运条件等。采收根据不同情况做到及时而无伤。 三、果蔬采收技术与方法（一）果蔬采收期的确定

　　三、果蔬采收技术与方法（二）果蔬采收方法的选择1．人工采收人工采收一般采用手摘、采、拔，用采果剪刈，用刀割、切，用锹、镢挖等方法。人工采收机动灵活，机械创伤少，可根据不同的成熟度、不同的质量分别采收，大大减少采后的挑选处理工作。具体的采收方法应根据果蔬产品的种类而定。对于一些产品，利用机械辅助人工采收可提高采收效率。为了达到较好的采收质量，应注意以下几个方面：（1）事先准备好采收工具。（2）选用适宜的周转箱。（3）控制果蔬产品的水分含量。（4）果蔬采收入贮管理。人工采收时的采收方向示意图

　　2．机械采收机械采收一般有振动法、台式机械和地面拾取，具有生产效率高、采收成本低的特点，但不具备选择能力，通常只能进行一次性采收，容易造成产品创伤，质量参差不齐。目前机械采收主要用于加工果蔬产品或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品。机械采收可以节省大量劳动力，适用于成熟时果梗与果枝之间形成离层的果实。 三、果蔬采收技术与方法（二）果蔬采收方法的选择

　　一、呼吸生理（一）呼吸作用类型1．有氧呼吸有氧呼吸是主要的呼吸方式，是指在有氧气参与的条件下，将本身复杂的有机物（如糖类、有机酸、蛋白质、脂肪等）彻底氧化成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。在呼吸作用下，糖类是果蔬最常利用的呼吸底物。2．无氧呼吸无氧呼吸是指在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生乙醇、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。果蔬不同氧水平中释放CO2的动态模式

　　呼吸强度是指在一定条件下，单位质量果蔬在单位时间内呼吸所释放出的二氧化碳的量或消耗的氧气的量，常用单位为CO2mg（mL）/（kg·h）或O2mg（mL）/（kg·h）。在生理温度范围内（0～35℃),温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即呼吸温度系数，用Q10来表示。呼吸商也称呼吸系数，是指果蔬在一定时间内，其呼吸释放出的二氧化碳和吸收的氧的容积比，用RQ表示。 一、呼吸生理（二）与呼吸有关的基本概念呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。4．呼吸温度系数/3．呼吸热2．呼吸商1．呼吸强度

　　一、呼吸生理（二）与呼吸有关的基本概念5．呼吸跃变在果实的发育过程中，呼吸强度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼吸曲线的变化模式，可将果实分成两类，其中一类果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值，开始成熟时，呼吸上升，达到一个高峰后，呼吸下降，直至衰老死亡，这一现象被称为呼吸跃变，这一类果实称为跃变型果实。另类果实在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强度一直下降，这类果实被称为非跃变型果实。跃变型果实和非跃变型果实的呼吸曲线

　　果蔬在采后仍然是有生命的个体，具有抵抗不良环境和致病微生物的特性。我们将在一定贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性称为耐藏性；将产品抵抗致病微生物侵害的特性称为抗病性。呼吸作用是采后新陈代谢的主导作用，其在果蔬采后生理活动中起着非常重要的作用。的能量，还能通过呼吸的中间产物使糖代谢与脂肪、蛋白质及其他许多物质的代谢联系在一起，使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持产品其他生命活动能有序进行，保持耐藏性和抗病性。第二，呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物，进行自身平衡保护。 一、呼吸生理（三）呼吸作用与果蔬耐藏性和抗病性的关系环境时，能通过激活氧化系统，加强呼吸而起到自卫作用。第三，植物受到微生物侵袭、机械伤害或遇到不适第一，正常的呼吸作用能为一切生理活动提供必需

　　6．机械损伤和病虫害。果蔬产品在采收、运输、贮藏过程中会因挤压、碰撞、刺扎等产生损伤，会增强产品的呼吸强度。果蔬表皮的伤口，容易被病菌侵染而引起腐烂。2．果蔬成熟度。在果蔬的系统发育过程中，幼嫩组织呼吸强度较高，随着生长发育，呼吸逐渐下降。成熟产品表皮保护组织呼吸较弱。5．贮藏环境气体成分。适当降低贮藏环境的氧气浓度和提高二氧化碳浓度，可抑制果实的呼吸作用。乙烯有加强呼吸、促进果蔬成熟的作用。1．种类和品种。不同种类、品种的果蔬，采后的呼吸强度有很大的差异。同一种类产品，不同品种之间呼吸强度也有差异。3．贮藏环境温度。呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。 一、呼吸生理（四）影响呼吸强度的因素4．贮藏环境湿度。湿度和温度相比是一个次因素但仍会对果蔬呼吸产生影响。

　　二、蒸腾生理蒸腾生理也称蒸发生理或蒸腾（蒸散）作用，是水分从活的植物体表面（主要是叶子）以水蒸气状态散失到大气中的过程。与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此是一种复杂的生理过程。在果蔬贮藏过程中，蒸腾作用对产品的品质和保质期都有显著影响。失水萎蔫的猕猴桃、柿子

　　二、蒸腾生理（一）影响蒸腾作用的因素、I （1）比表面积单位重量或体积的果蔬 具有的表面积。因为水分从产品表面蒸发，比 表面积比越大，说明单位重量或单位体积与周 1．自身因素围环境接触面越大，受环境影响也越大。（2）表面保护结构与成熟度水分在产品表面的蒸散途径包括：通过气孔、皮孔等自然孔道，通过表皮层。表皮层的蒸发因表面保护层结构和成分的不同差异很大。（3）细胞持水力可溶性固形物含量和亲水性胶体越多，细胞持水性越好，不利于蒸发作用的进行。细胞间隙大，水分移动的阻力小，会加速失水。

　　（3）空气流动在靠近果蔬产品的空气中，蒸散使水汽含量较多，饱和差比环境中的小，蒸腾减慢，在空气流速较快的情况下，这些水分被带走，饱和差又升高，就不断蒸散。（4）气压气压也是影响蒸腾的一个重要因素。采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术时，水分沸点降低，蒸腾加快。（2）温度不同产品蒸腾速度的快慢随温度的变化差异很大。温度的变化主要是指造成空气湿度发生变化从而影响到表面蒸腾的速度。（1）空气湿度空气湿度是影响产品表面水分蒸腾的主要因素。表示空气湿度的常见指标包括绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度。 二、蒸腾生理（一）影响蒸腾作用的因素\2．贮藏环境因素/

　　4．果菜类采用打蜡、虫胶、脂肪酸盐的乳剂、含氧乙烯二十二醇等也可有效抑制蒸腾作用。有时将吗啉脂肪酸盐乳剂与涂被添加剂或发芽抑制剂结合使用。2．提高产品外部小环境的湿度。用塑料薄膜或其他防水材料包装产品，在包装前，一定要先预冷，使产品的温度接近库温，然后在低温下包装。1．直接增加库内空气湿度。用自动加湿器向库内喷雾或水蒸气，以增加环境空气中的含水量。通常蔬菜贮藏库内的湿度应控制在90%～92%。3．采用低温贮藏是防止失水的重要措施。低温下饱和湿度小，饱和差很小，产品失水缓慢。 二、蒸腾生理（二）抑制蒸散的方法

　　叶绿素A、叶绿素B混合组成了叶绿素。叶绿素的分解主要是汁液pH值的变化、氧化系统及叶绿素酶的共同作用。当叶绿素分解后，绿色消失，叶黄素便使果蔬的黄色显现。香味是果蔬产品生长到一定时期的内部挥发性有机物的合成所致或释放所致，这些挥发性物质在数量上很少，然而其对产品的食用品质却十分重要，对增强果实观赏园艺的吸引力也非常关键。果蔬产品的有机酸含量绝大多数超过有氧呼吸和其他代谢所需的水平。在果实的发育过程中，有机酸的含量是上升的。果实接近采收期时，无论是总酸还是代表各种类的有机酸，都开始下降。果实中酶变化特点在果实成熟过程中水解酶有增强的趋势。采收后，这些水解酶的活性增加速度比果实在树上还快。酶的活性受外界温度的影响。 三、成熟、衰老与休眠生理（一）采后成熟4．果实中的酶系统变化1．色素物质的变化3．果实中有机酸的变化2．芳香物质的变化

　　（1）果蔬中的糖与淀粉的变化。果实中的糖主要有葡萄糖、果糖与蔗糖，还含有组成胞壁结构的一些杂聚糖。其中无论是葡萄糖、果糖还是原糖，都是果蔬加工中易于发生非酶褐变的主要糖类。采后的果蔬淀粉、糖类的含量总趋势呈下降的态势。碳水化合物的变化会影响果蔬的口感及其抗病性。（2）果胶物质与纤维素在果蔬中的变化。果胶物质在果实组织中的形态、分布与果蔬贮藏、鲜食品质关系较大，果蔬硬度的下降与其果胶物质的转化有密切关系。果胶物质、纤维素及半纤维素等的紧密结合维持了果实的良好硬度。 三、成熟、衰老与休眠生理（一）采后成熟5．果实中碳水化合物的变化

　　衰老是生长发育的最后阶段，是合成代谢的生化过程转入分解代谢的过程，从而导致组织老化、细胞崩溃以及整个器官死亡。果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃称为衰老。采后的果实逐步走向衰老和死亡，是一个不可逆的生理变化。根、茎、叶、花以及变态器官不涉及成熟现象，只有衰老问题。衰老是果蔬生命史中一个活跃的生理阶段，常常表现为叶柄、果柄、花瓣等器官的脱落，叶绿素的消失，组织硬度的降低，种子或芽长大，释放特殊芳香气味，萎蔫、凋谢、腐烂等。 三、成熟、衰老与休眠生理（二）采后衰老

　　（1）休眠前期。这是休眠的准备阶段。蔬菜收获以后，为了适应新的环境，往往加厚自身的表皮和角质层，或形成膜质鳞片，以减少水分蒸腾和病菌侵入，并在伤口部分加速愈伤，形成木栓组织或周皮层，以增强对自身的保护。（2）深休眠（又称生理休眠期或真休眠）。植物生长完全进入“静止”状态，外层保护组织完全形成，即使给植物提供适宜生长的条件也不会打破休眠而进入生长阶段。（3）休眠后期。这是自发休眠的最后阶段。此时植物自身已进入逐渐复苏的阶段，呼吸作用加强，酶系统也发生了相应变化。后休眠往往与外界条件转好同步。 三、成熟、衰老与休眠生理（二）采后衰老1．休眠的历程

　　（3）药物处理。青鲜素（MH）对块茎、鳞茎有一定的抑芽作用，对洋葱、大蒜效果较佳。（4）射线处理。辐射处理对抑制马铃薯、洋葱、大蒜和鲜姜发芽都有效。辐射处理抑制发芽的效果，关键是要掌握好辐照的时间和剂量。（1）温度、湿度的控制。块茎、鳞茎、球茎类的休眠是由于要度过高温、干燥时期。创造高温、干燥的条件有利于休眠，而潮湿、冷凉条件会使休眠期缩短。（2）气体成分。高CO2和低O2可延长某些果蔬的休眠期。 三、成熟、衰老与休眠生理（二）采后衰老2．延长休眠期的措施

　　（2）高温伤害。果蔬都有各自可忍受的最高温度，超过最高温度对产品造成的伤害，称为高温热伤。当果蔬采后在30℃以上高温下处理一定时间，会导致形成乙烯或对乙烯的反应能力显著下降，从而不能进行正常后熟。采后高温伤害一般会导致产品失水萎蔫和呼吸代谢失调，症状如表皮凹陷或不规则褐斑，内部褐变、软化、淌水等症状，从而容易被微生物侵染发生严重腐烂。（1）低温伤害。果蔬采后贮藏在不适宜的低温下产生的生理病变叫低温伤害。低温伤害又分为冷害和冻害两种，是果蔬贮藏中一种常见的生理病害。冷害是指果蔬组织冰点以上的不适低温所造成的生理性病害。冻害指环境温度低于果蔬组织冰点温度，导致细胞结冰破裂、组织受损的生理性病害。 四、果蔬采后病害（一）生理性病害1．温度失调

　　（1）低氧伤害。低氧伤害是指果蔬贮藏过程中由于氧气含量过低而引起的生理病害。在空气中氧的含量为21%，果蔬能进行正常的呼吸作用。当环境中氧浓度低于2%时，果蔬正常的呼吸作用受到影响，导致无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物，毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。（2）高二氧化碳伤害。高二氧化碳伤害是指果蔬在贮藏过程中二氧化碳含量过高引起的生理性病害。二氧化碳作为植物呼吸作用的产物在新鲜空气中的含量只有0.03%。当环境中二氧化碳浓度超过10%时，会影响三羧酸循环的正常运行，使乙醛和乙醇等挥发性物质积累，引起组织伤害和出现风味品质恶化。 四、果蔬采后病害（一）生理性病害2．呼吸失调

　　（2）氨气伤害。氨气伤害是指冷库制冷系统泄漏的氨气与贮藏果蔬接触而引起的生理性病害，伤害的程度取决于冷库中氨气的浓度和泄漏持续时间。（5）机械伤害。机械伤害是指果蔬采收后，在包装、贮藏、运输、销售过程中，由于挤压、振动、摩擦、碰撞等机械刺激造成的伤害。（1）营养失调。营养物质缺乏也会引起果蔬的生理失调。由于果蔬的生长期缺乏某种矿质元素，果蔬在贮藏后熟过程中会出现明显的病变现象。（3）二氧化硫伤害。二氧化硫伤害是指用二氧化硫处理果蔬时，因二氧化硫浓度过大造成的生理性病害。（4）乙烯伤害。乙烯具有破坏果蔬叶绿素、合成花青素、促进呼吸强度增加和加快果蔬后熟衰老的作用。 四、果蔬采后病害（一）生理性病害3．其他生理失调

　　四、果蔬采后病害（二）侵染性病害1．主要病原菌（1）真菌。真菌性病害占侵染性病害的80%以上，一般真菌性病害具备以下两个典型特征：一是一定有病斑存在于植株的各个部位；二是在受害部位出现真菌的繁殖器官，病斑上出现不同颜色的霉状物或粉状物等。引起果蔬采后病害的病原线）细菌。细菌不能直接入侵完整的植物表皮，一般是通过自然开口和伤口侵入。细菌侵染性病害症状表现为组织坏死、萎蔫和畸形等，发病后期遇潮湿天气，在病害部位溢出细菌黏液，是细菌病害的特征。线）侵入前期：从病原菌与寄主接触到病原菌向侵入部位生长或活动，并形成侵入前的某种侵入结构为止。（2）侵入期：从病原菌开始侵入寄主起，到病原菌与寄主建立寄生关系为止。（4）发病期：病原菌侵染后，经过潜育期即出现症状，便进入发病期。（3）潜育期：从病原菌侵入与寄主建立寄生关系开始，直到表现明显的症状为止。四、果蔬采后病害（二）侵染性病害2．病原菌侵染过程侵入前期侵入期潜育期发病期

　　（3）环境条件。主要是温度、湿度和气体成分。温度是病原菌微生物生长的重要环境条件，低温有利于抑制病原菌生长。高湿是果蔬侵染性病害发生的有利条件之一。不同气体对果蔬采后侵染性病害发生的影响不同。（2）寄主的抗性。植物对病原菌的抵抗能力叫抗病性或忍耐力。影响果蔬抗性的因素主要有成熟度、伤口和生理病害。（1）病原菌。引起果蔬采后腐烂的病原菌（真菌和细菌）属于异养微生物，不能自己合成营养物质，必须依赖自养生物供给现成的有机化合物来生活。病原菌的致病机理是果蔬内部组织受病菌分泌的毒素和分解酶的作用导致细胞被消解破坏，组织软化、溃烂，最后出现该病特有的病症。四、果蔬采后病害（二）侵染性病害3．发病原因病原菌寄主的抗性环境条件

　　四、果蔬采后病害（二）侵染性病害4．防治措施（1）物理防治：主要是控制贮藏温度和气体成分，以及采后热处理或辐射处理等。（2）化学防治：如果病原菌已经传播蔓延，在不十分严重的情况下，可通过化学药剂处理蔬菜产品直接杀死病原菌。物理防治化学防治生物防治综合防治（4）综合防治：果蔬采后病害的有效防治是建立在综合防治措施的基础上的，包括采前的田间管理和采后的系列配套技术处理。（3）生物防治：主要是利用微生物之间的拮抗作用，选择对农产品不造成危害的微生物来抑制引起果蔬采后腐烂的病原菌的生长。

　　整理与挑选是采后处理的第一步，其目的是剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品，以便改进产品的外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销售和食用。挑选是在整理的基础上，进一步剔除受病虫侵染和受机械损伤的产品。挑选一般采用人工方法进行。在果蔬产品的挑选过程中必须戴手套，注意轻拿轻放，尽量剔除受伤产品，同时尽量防止对产品造成新的机械伤害，这是获得良好贮藏保鲜效果的保证。 一、整理、挑选与分级（一）整理与挑选

　　一、整理、挑选与分级（二）分级1．分级的目的和意义分级是提高商品质量和实现产品商品化的重要手段，便于产品的包装和运输，有利于开展进出口贸易。产品收获后将大小不一、色泽不均、感病或受到机械损伤的产品按照不同销售市场要求的分级标准进行大小或品质分级。产品经过分级后，商品质量大大提高，减少了贮运过程中的损失，便于包装、运输及市场的规范化管理。

　　国外的果蔬分级标准有国际标准、国家标准、协会标准和企业标准。我国以《中华人民共和国标准化法》为依据，包括国家标准、行业标准、地方标准和团体标准、企业标准。在许多国家，果蔬产品的分级通常是根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等多方面综合考虑。我国水果的分级标准通常是在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，根据果实横径最大部分直径分为若干等级。蔬菜由于供食用的部分不同，成熟标准不一致，没有固定的统一规格标准，只能按照各种蔬菜品质的要求制定个别标准。蔬菜分级通常根据大小、重量、颜色、形状、成熟度、坚实度、清洁度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等分级，通常分为三个等级，即特级、一级和二级。一、整理、挑选与分级（二）分级2．分级标准

　　果蔬的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对商品果和加工品的影响而分别采用一项或多项。分级的方法有手工分级和机械分级。（2）机械分级。采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致。目前常用的机械有滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。这些分级机的分级都是依据原料的体积和重量不同而设计的。（1）手工分级。在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。 一、整理、挑选与分级（二）分级3．分级方法

　　手工清洗是简单的方法。所需设备只要清洗池、洗刷和搅动工具即可。在池上安装水龙头或喷淋设备，池底开有排水孔，以便排除污水。有条件时，在池靠底部装上可活动的滤水板。清洗时，泥沙等杂质可随时沉入底部，使上部水较清洁。大小可按需要建造，池体可用砖砌成，再铺磨石和混凝土或瓷砖，也可用不锈钢板单个制成，池底装有重锤排污阀。手工清洗简单易行，设备投资少，适用于任何种类的果品，但劳动强度大，非连续化效率低。 二、清洗、防腐、灭虫与涂蜡（一）清洗1．手工清洗

　　（2）喷淋式清洗机。在清洗装置的上方或下方均安装喷水装置，原料在连续的滚筒或其他输送带上缓缓向前移动，受到高压喷水的冲洗。喷洗效果与水压、喷头与原料间的距离以及喷水的水量有关。（1）滚筒式清洗机。主要部分是一个可以旋转的滚筒，筒壁成栅栏状，与水平面成3°左右的倾斜，安装在机架上。滚筒内有高压水喷头。原料由滚筒一端经流水槽进入后，即随滚筒的转动与栅栏板条相互摩擦至出口，同时被冲洗干净。（4）桨叶式清洗机。这是在清洗槽内安装有桨叶的装置，每对桨叶垂直排列，末端装有捞料的斗。清洗时，槽内装满水，开动搅拌机，然后可连续进料，连续出料。新鲜水也可以从一端不断进入。（3）压气式清洗机。基本原理是在清洗槽内安装有许多压缩空气喷嘴，通过压缩空气使水产生剧烈的翻动，物料在空气和水的搅动下进行清洗。 二、清洗、防腐、灭虫与涂蜡（一）清洗2．机械清洗

　　（3）熏蒸型防腐保鲜剂。此类保鲜剂在室温下挥发，以气体形式抑制或杀死果蔬表面的病原微生物，因而对果蔬毒害较少。目前较常用的有二氧化硫释放剂、联苯二氧化氯等；以焦亚磷酸钾为主剂制成片剂熏蒸作用，同时可抑制多酚氧化酶活性而防止褐变。（2）广谱内吸型防腐保鲜剂。主要为苯并咪唑类杀菌剂。由于其对浸入果蔬的病原微生物效果明显、操作简便而得到认可。但由于其抗药性、残留及人们对饮食质量要求的提高，近年来国内外已开发出安全、低残留的防腐保鲜剂。 （1）防护型化学防腐保鲜剂。如邻苯酚钠（SOPP）、联苯（DP）等可防止病原微生 二、清洗、防腐、灭虫与涂蜡（二）防腐1．化学防腐保鲜剂物从果皮损伤部位浸入果实，但这类杀菌剂不能抑制进入水果的微生物。

　　国外天然防腐保鲜剂森柏为英国研制的一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食果蔬保鲜剂，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发。我国对天然防腐保鲜剂的研究起步较晚，采用的材料主要是芸香料、菊科、樟科等食用香料植物或魔芋、高良姜等中草药制剂及荷叶、大蒜、茶叶、葡萄色素等提取物。生物防腐剂是一种以菌治菌的方式。由于此方式没有化学防腐保鲜剂所带来的环境污染、农药残留及抗药性等问题，且有贮藏条件易控制、处理目标明确等优点。目前较成功地用于菠萝、草莓、菠菜、白菜等果蔬。目前研究应用的主要是生长素类、赤霉素类、细胞分裂素类及其他一些与成熟衰老有关的调节物质。2．生物防腐剂 二、清洗、防腐、灭虫与涂蜡4．生理活性调节剂3．天然防腐保鲜剂（二）防腐

　　（1）乙烯吸收剂。经过大量试验，目前已确认高锰酸钾具有良好的乙烯吸附效应，并已在商业上投入使用，且常以多孔物质为载体，将高锰酸钾溶液吸附其中。如果在多孔载体上加一些触媒物质作为催化剂，催化乙烯分解，效果更好。目前，常见的商品乙烯吸附剂有PM保鲜剂、高效乙烯吸附剂、活性炭等。（2）乙烯抑制剂。此类保鲜剂主要通过与果蔬发生一系列生理生化作用来阻止内源乙烯的生物合成或抑制其生理作用。一是乙烯生物合成抑制剂。主要通过抑制乙烯生物合成中两个关键酶的活性，即ACC合成酶（ACS）和乙烯形成酶（EFE）而抑制乙烯的产生。二是乙烯作用抑制剂。 二、清洗、防腐、灭虫与涂蜡（二）防腐5．乙烯吸收剂及作用抑制剂

　　20世纪20年代开始就已大规模使用热蒸气对地中海实蝇进行检疫处理，此法一直应用至今。如芒果用43℃热蒸气处理8小时，可控制墨西哥果蝇。热水处理也可用于防治水果害虫。常用的熏蒸剂有二溴乙烷和溴甲烷，可用于专门的固定熏蒸室中，也可在临时性封闭环境中使用。 二、清洗、防腐、灭虫与涂蜡（三）灭虫辐射处理可减少果实害虫的危害，如用25krad剂量辐射芒果可杀死种子内部的害虫。 （2）低温处理许多害虫都不能忍耐低温，故可用低温方法消灭害虫。（1）熏蒸剂处理（3）高温处理/（4）辐射处理/

　　涂蜡的方法可以分为人工涂蜡和机械涂蜡。人工涂蜡是将洗净、风干的果实放入配制好的蜡液中浸透取出，用蘸有适量蜡液的软质毛巾将果面的蜡液涂抹均匀，晾干即可。机械涂蜡是将蜡液通过加压，经过特制的喷嘴，以雾状喷至产品表面，同时通过转动的马尾刷，将表面蜡液涂抹均匀、抛光，并经过干燥装置烘干。果蔬产品表面有一层天然的蜡质保护层，往往在采后处理或清洗中受到破坏。涂蜡即人为地在果蔬产品表面涂一层蜡质。涂蜡后可以增加产品光泽，改进外观，同时对果蔬产品的保存也有利。 二、清洗、防腐、灭虫与涂蜡（四）涂蜡

　　三、预冷（一）预冷的作用预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其晶温降低到适宜温度的过程。预冷是创造良好温度环境的第一步。果蔬采收后，应采取一系列措施将果蔬的温度尽快降低到接近冷库温度。预冷的目的在于降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果蔬品温至适宜运输和贮藏的低温状态，以最大限度地保持其新鲜度、品质和耐贮性，还可减少果蔬入贮后制冷机械的能源消耗，缩小果蔬品温与库温的差别，防止结露现象的产生。

　　1．自然降温冷却。自然降温预冷是最简便易行的预冷方法，即将采后的果蔬产品放在阴凉通风的地方，使其自然散热。这种方式冷却的时间较长，受环境条件影响大，而且难以达到产品所需要的预冷温度。2．水冷却。水冷却是用冷水冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷却方式。由于产品的温度会使水温上升，因此，冷却水的温度在不使产品受冷害的情况下要尽量低一些，一般为0～1℃。3．冷库空气冷却。冷库空气冷却是一种简单的预冷方法，是将产品放在冷库中降温的一种冷却方法。 三、预冷（二）预冷方法及设备

　　4．强制通风冷却。强制通风冷却是在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过货堆或集装箱时，会将产品散发的热量带走。5．包装加冰冷却。包装加冰冷却是一种古老的方法，就是在装有产品的包装容器内加入细碎的冰块，一般在顶端加冰。它适于那些与冰接触不会产生伤害的产品或需要在田间立即进行预冷的产品。6．真空冷却。真空冷却是将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。 三、预冷（二）预冷方法及设备

　　产品包装是果蔬标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。有了合理的包装，就有可能使果蔬产品在运输途中保持良好的状态。包装可以使果蔬产品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率和卫生质量。同时，包装是商品的一部分，是贸易的辅助手段，为市场交易提供标准的规格单位，便于流通过程中的标准化，也有利于机械化操作。四、包装（一）包装的作用

　　①保护性。在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度，防止果蔬产品受挤压碰撞而影响品质。 四、包装（二）对包装容器的要求②通透性。利于产品呼吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换。③防潮性。避免由于容器的吸水变形而致内部④清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。产品的腐烂。

　　内包装用于防止包装容器内各个商品之间或商品与容器之间可能造成的相互碰撞。用于内包装的材料主要有下面一些：植物材料。纸作为内包装材料应用得很普遍。塑料的使用方法与纸一样，种类很多，但成本较高。有时人们也用柔软的刨花、泡沫塑料或纤维素层等作内包装。外包装的主要作用是抵抗来自外界的损害，使用的材料主要有五种类型：①筐，用柳条、荆条、竹蔑、铁丝、紫穗槐和白蜡条等编制而成。②网袋，采用天然或合成纤维制成。③木箱，用木板、胶合板、纤维板制成。④纸板箱。⑤塑料箱。先在箱底平放一层垫板，加格套，把用纸包好的果实放入格套内，每格一果，放好一层后再放垫板、格套，继续装果至满。最后加垫板一块，封盖、黏严、捆好。在箱外用不易脱落的颜料写明品种、个数、发货单位等。3．包装的方法1．外包装材料四、包装（三）包装材料的选择2．内包装材料

　　乙烯利的化学名称为2-氯乙基磷酸。在酸性条件下，乙烯利比较稳定，在微碱性条件下分解产生乙烯，在使用时可通过加0.05%的洗衣粉等方式使其呈微碱性，并能增加药液的附着力。被催熟的果蔬必须达到一定的成熟度，催熟应具备的基本条件是适宜的温度、湿度，充足的O2，酶激活剂，三者缺一不可。乙烯、丙烯、乙炔、乙醇、溴乙烷、四氯化碳等化合物对果蔬均有催熟作用。 五、催熟与脱涩（一）催熟1．催熟的条件

　　五、催熟与脱涩（一）催熟2．各种果蔬的催熟方法第一，香蕉的催熟。为了便于运输和贮藏，香蕉一般在绿熟坚硬期采收，运抵目的地后应进行催熟处理。具体做法是，将绿熟香蕉放入密闭环境中，保持22～25℃和90%的相对湿度，香蕉会自行释放乙烯，几天就可成熟。有条件时，可利用乙烯催熟。第二，柑橘类果实的脱绿。柑橘类果实特别是柠檬，一般多在充分成熟以前采收。上市前可以通入0.2～0.3g/m3的乙烯，保持RH85%～90%，2～3天即可脱绿。蜜柑上市前放入催熟室或密闭的塑料薄膜大帐内，通入0.5～1g/m3的乙烯，经过15小时果皮即可褪绿转黄。柑橘用0.2～0.6g/kg的乙烯利浸果，在20℃下2周即可褪绿。

　　五、催熟与脱涩（一）催熟2．各种果蔬的催熟方法第三，番茄的催熟。将绿熟番茄放在20～25℃和RH85%～90%环境下，用0.1~0.15g/m3的乙烯处理48～96小时，果实可由绿变红。也可直接将绿熟番茄放入密闭环境中，保持温度22～25℃和RH90%，利用其自身释放的乙烯催熟。第四，芒果的催熟。芒果一般在绿熟期采收，在常温下5～8天自然黄熟。为了使芒果成熟速度趋于一致，有必要对其进行催熟处理，目前国内外多采用电石加水释放乙炔催熟。第五，菠萝的催熟。将40%的乙烯利溶液稀释500倍，喷洒在绿熟菠萝上，保持温度23～25℃和RH85%～90%，可使果实提前3～5天成熟。

　　3．脱涩方法。涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。根据以上原理，可以采取某种方法：（1）液体浸泡脱涩。（2）混果脱涩。（3）高CO2脱涩。（4）干冰脱涩。（5）脱氧剂脱涩。（6）乙烯及乙烯利脱涩。2．脱涩机理。脱涩主要是针对柿果而言。涩柿型柿子是必须经过人工处理才能脱涩的，人工脱涩的机理主要是：①缺氧环境迫使柿子进行无氧呼吸。②金属盐类沉淀反应。③生物碱类胺类沉淀反应。④柿果自然放置至软化后的自动脱涩。1．涩味产生原因。涩味的产生是由于引起涩味的物质与口腔黏膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或聚合物而引起口腔组织产生粗糙褶皱的收敛感觉和干燥感觉。 五、催熟与脱涩（二）脱涩

　　以蔬菜为例，蔬菜采后对其进行愈伤处理有利于贮藏。蔬菜在采收过程中，难免受到机械伤损，如采后带伤入库，往往会招致病菌侵染而引起腐烂。因此，需在贮前对这些易破伤的蔬菜进行愈伤处理。愈伤过程中要求高温、多湿环境条件，以利于蔬菜破伤组织表皮周皮细胞的形成。实践证明，经愈伤处理的马铃薯比未做处理的贮藏期明显延长。薯芋采后在38℃左右温度和95%～100%相对湿度下愈伤处理24小时，可基本抑制其表面真菌活动和减少内部组织坏死。成熟南瓜采后在24～27℃愈伤2周时间，可使伤口愈合，瓜皮硬化，延长贮期。洋葱、大蒜的采后愈伤处理，要求在较高温度、较低湿度下晾晒，促使外部鳞片干燥，鳞茎的茎部伤口愈合。 六、愈伤（一）果蔬采后愈伤的作用

　　果蔬品种和成熟度对愈伤具有显著的影响。一般来说，仁果类、瓜类、根茎类强于柑橘类、核果类、果菜类强于浆果类、叶菜类。刚采收的产品（生理成熟但未完熟）表现出较强的愈伤能力，但在放置或贮藏一段时间后，果蔬产品进入成熟或老化阶段，愈伤组织能力明显下降。此外，温度、相对湿度和光照、O2和CO2浓度、损伤程度和化学药物等也对愈伤具有重要影响。果蔬产品的愈伤要求有一定的温度、湿度和通风条件，温度对愈伤组织的影响最大。愈伤一般要求较高的温度。愈伤组织适宜温度随产品类型而变化。果蔬品种和成熟度对愈伤组织的影响因品种而异。 六、愈伤（二）愈伤的影响因素

　　损伤后的果蔬具有自我愈伤的特性，主要是在伤口表面形成愈伤周皮来增加细胞机械强度，进而防止块茎体内水分蒸腾及抵御病原菌的侵染。以马铃薯为例。马铃薯块茎愈伤组织的完全形成通常需要3～4周的时间。损伤块茎表面聚酚软木脂（Suberinpolyphenolic，SPP）和聚酯软木脂（Suberinpolyaliphatic，SPA）的沉积是马铃薯块茎愈伤的关键。软木脂形成的两个阶段分别为是初级和次级栓化，其中，初级栓化的形成是伤口损伤表面（非分生组织的薄壁细胞）迅速木栓化。而次级栓化的形成过程是封闭层产生之后形成伤口周皮的过程。 六、愈伤（三）愈伤过程

　　果蔬的愈伤涉及多种代谢，以马铃薯块茎为例，在其愈伤过程中，植物激素、转录因子、Ca2+信号转导、活性氧、糖代谢、脂肪酸代谢、苯丙烷代谢及萜烯类代谢发挥了重要作用。其中，糖代谢在马铃薯损伤块茎的愈伤过程中具有不可或缺的作用，可为愈伤组织的形成提供碳骨架、能量与还原力。脂肪酸代谢在马铃薯块茎的愈伤过程中扮演着重要角色，可为饱和脂肪酸的合成提供底物。苯丙烷代谢既可提供愈伤封闭层形成所需的底物，又可合成具有抗菌和抗氧化活性的酚类和黄酮类物质。此外，植物中存在各种不同结构的萜烯类化合物，它们不仅在植物与环境交互过程中起作用，而且在植物生长发育中也会发挥作用。 六、愈伤（四）愈伤机理

　　（1）柑橘。柑橘在贮藏后期易出现枯水现象。贮前适当晾晒是保持柑橘品质、提高耐贮性的重要措施之一。（2）大白菜。大白菜收后进行适当晾晒，失重5%～10%，即外叶垂而不折时再行入贮，可减少机械损伤和腐烂，提高贮藏效果，延长贮藏时间。（4）辣椒。贮藏辣椒之前需要进行晾晒处理，晾晒可以帮助辣椒的表面水分挥发，减少辣椒的含水量，防止辣椒变质和腐烂。（3）大葱。在贮运前需要进行晾晒处理，晾晒的目的是减少大葱表面上的水分，防止大葱在贮藏过程中发霉腐烂。七、晾晒（一）需要进行晾晒的果蔬柑橘大白菜大葱辣椒

　　（7）洋葱、大蒜。洋葱、大蒜收后在夏季的太阳下晾晒几日，会加快外部鳞片干燥使之成为膜质保护层，对抑制产品组织内外气体交换、抑制呼吸、减少失水、加速休眠都有积极的作用，有利于贮藏。（5）红薯。在入冬之前要进行晾晒，晾晒的作用是使红薯表面上的水分挥发，增加红薯的甜度和口感，并减少红薯在贮藏过程中的腐烂率。（6）柿子。贮存柿子之前需要进行晾晒，晾晒可以帮助柿子表面上的液体蒸发，减少柿子的含水量，从而防止柿子变质和腐烂。 七、晾晒（一）需要进行晾晒的果蔬红薯洋葱、大蒜柿子

　　晾晒所使用的空气干燥处理也称为预贮存、预干燥或枯萎处理。收获的果实经过初选和化学处理后，在阴凉或阳光下短时间放置在干燥、通风良好的地方，使其外部组织失去部分水分，从而提高产品的贮藏性能。晾晒果蔬需要遵循几个步骤：（3）风干果蔬将切开的果蔬放在通风良好的地方，避免阳光直接暴晒，最好是在凉爽的地方，让风吹干果蔬表面的水分。（4）翻动果蔬在晾晒的过程中需要时常翻动果蔬，以便均匀地风干。（1）清洗果蔬先将果蔬清洗干净，去掉表面的泥土或杂质。 七、晾晒（二）果蔬的晾晒方法（2）切开果蔬把果蔬切成相同大小的块，以便于晾晒。

　　七、晾晒（三）晾晒的作用晾晒是果蔬贮存前的一个重要步骤，其作用不仅是减少果蔬的水分含量，防止果蔬在储存过程中变质发霉，还可以提高果蔬的品质。此外，晾晒还可以去除果蔬表面的细菌，降低果蔬腐烂程度，延长其保存期限。果蔬采后处理是上述一系列措施的总称，根据不同的果蔬产品特性和商品要求，有的需要采用上述全部处理措施，有的则只需要其中的几种。

　　一、传统果蔬贮藏技术（一）堆藏堆藏是将果蔬直接堆放在田间和果园地面或空地上的临时性贮藏方法，还可作为一种预贮方法。场所要选择在地势高、平坦且排水良好的地方。堆藏时，一般将果蔬直接堆放在地面上或浅沟（坑）中，根据气温变化分次加厚覆盖，以进行遮阴或防寒保温。所用覆盖物多就地取材，常用覆盖材料有苇席、草帘、作物秸秆、土等。贮藏堆的宽度和高度应根据当地气候特点、果蔬种类来决定。白菜堆藏示意图

　　一、传统果蔬贮藏技术（二）沟（埋）藏地下开沟地上设棚贮藏果蔬的方法，是一种地下密闭储存方法。产品堆放在地下，利用产地秋冬季的自然低温和土层内的热稳定性，温度变化缓慢和水分含量变化小，形成一个比较适合果蔬贮藏的环境，使入贮果蔬安全越冬和保鲜，是果蔬贮藏方法中较为简便的一种。果蔬在沟内堆放一般有四种方法：一是堆积法，即将果蔬散堆于沟内，再用土（沙）覆盖，并根据沟深和覆土厚度调整产品环境温度。二是层积法，即每放一层果蔬，撒一层沙，层积到一定高度后，再用土（沙）覆盖。三是混沙埋藏法，将果蔬与沙混置后，堆放于沟内，再进行覆盖。四是将果蔬装筐后入沟埋藏。北方沟藏白菜

　　一、传统果蔬贮藏技术（二）沟（埋）藏（1）普通沟藏。构筑地沟的时间需在中熟品种采收、包装结束后。在露天包装场，挖成数条南北方向、截面为1米见方、长度不限的沟，沟底铺一层2～3厘米的干净细沙；在沟上搭一脊形的木质棚架，架上绑缚草质覆盖物，厚约10厘米；沟的两端和草棚的北侧每隔2～3米留一气窗，并于每沟草棚的南侧留进出沟的门。晚熟苹果采后先堆放在果园树下，经20天以上的放露，并待沟温降至与沟外接近时入贮。入贮时，果品直接摆放码垛至沟内，厚70～80厘米。普通沟藏示意图

　　一、传统果蔬贮藏技术（二）沟（埋）藏（2）改良沟藏。将沟址从露天包果场移至背阴处。沟为东西向，沟的宽度以背荫处的成荫宽度和包装容器的规格为依据，一般沟宽应比遮荫宽度窄40～50厘米，并为包装容器横径的倍数，深度为其高度的倍数。沟盖改成开关的活动草盖或草苫，其遮盖面积大于沟口面积，而宽度略小于背荫处的最小遮阴宽度，草盖厚度需大于10厘米。在入贮果采收前7～10天将地沟挖好，并做好沟盖，白天盖于沟上，晚上打开，利用夜间的低温使地沟预冷。待地沟内的温度达到与当地当时的夜间最低温度相近的准稳态时，选择晴天的早晨，开始采果入贮。改良沟藏示意图

　　一、传统果蔬贮藏技术（二）沟（埋）藏（3）沟（埋）藏结构特点。沟藏要充分考虑到气温和土温的变化特性。沟藏应在地面挖沟或坑，埋藏地点应选择地势高且干燥、土质较黏重、排水良好、地下水位较低之处。存沟应呈长方形，长度视果蔬的存放情况而定，沟的方向在比较寒冷的地区，以南北长为宜；在较为温暖地区，多采用东西长方向。沟的深度一般根据当地冻土层的厚度而定，在冻土层以下贮藏，一般为1.2～1.5米。埋藏的效果除受土温影响外，还与其宽度有关，宽度一般为1～1.5米。萝卜沟（埋）藏示意图

　　一、传统果蔬贮藏技术（三）窖藏1．窖藏结构特点窖藏贮藏温度比较稳定，比堆藏和沟藏贮藏的效果要好。窖藏在地面以下，受土温的影响很大；同时设有通风设施，受气温的影响也很大。与沟藏相比，窖藏既可利用土壤的隔热保温性以及窖体的密闭性保持其稳定的温度和较高的湿度，又可以利用简单的通风设施来调节和控制窖内的温度和湿度，并能及时检查贮藏情况和随时将产品放入或取出，操作方便。2．棚窖贮藏棚窖使用较普遍。其进、排气孔设在窖顶或侧墙上，数量根据通风量而定。棚窖的规格，东北中部、北部及西北大部冬季较寒冷，故多为地下式棚窖。棚窖管理，主要是放风和倒菜。棚窖示意图

　　一、传统果蔬贮藏技术（三）窖藏3．井窖贮藏分布在黄土高原等土质坚厚地区。建窖时先挖一垂直的井筒，直径约1米，深3米以上，在井底向两侧或四周扩展成一个或数个贮藏室。井口围土略高于地面并设井盖，以防进入雨雪。一般用双筒井窖改善通风状况，即并列两个井窖由地下隧道串通，形成单向进排气通风换气系统。4．窑窖贮藏分布在山区或土质坚厚地区。选山坡的一面或黄土崖下，向崖中水平挖入成窑。窑口稍小，窑身要大。窑门多朝北或朝东，以防阳光直射，高2米，宽0.7米，再向里挖长6米、宽2米左右圆拱形窑洞。井窖示意图窑窖示意图

　　一、传统果蔬贮藏技术（三）窖藏5．土窖洞贮藏我国黄土高原地带利用土窑洞贮藏水果蔬菜。土窖洞贮藏是一种充分利用地形特点，在厚土层中挖洞建窑进行贮藏的一种方式。由于深厚土层的导热较差，因此窑内温度受外界温度变化影响较小，温度较稳定，再加上自然通风降温，能获得较稳定的贮藏温度。土窑洞主要由窑门、窑身、排气筒三部分构成，一般利用晚间通风降温，白天通风升温，通过控制通风的面积和时间长短来调节窑洞内温度达到所需的贮藏温度。6．地窖贮藏我国四川省普遍采用地窖来大量贮藏果品。地窖修建在地平面以下，形似“三角瓶”。用石板盖上窖口后，密闭性能好，窖内温度较低，相对湿度较大，贮藏的产品外观新鲜饱满，腐烂较少。

　　一、传统果蔬贮藏技术（四）冻藏冻藏是利用自然低温使蔬菜入沟后能迅速冻结，并在贮藏期间始终保持轻微冻结状态的一种贮藏方式。一般入冬上冻时将收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖。由于贮藏温度在0℃以下，因此可以有效地抑制蔬菜的新陈代谢和微生物活动，但蔬菜仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，仍能恢复新鲜状态，并保持品质。冻藏主要适用于耐寒性较强的菠菜、油菜、香菜等绿叶菜。

　　一、传统果蔬贮藏技术（五）假植贮藏这是指把蔬菜密集假植在沟内或窖内，使蔬菜处在极其微弱的生长状态，但仍能保持正常的新陈代谢的一种贮藏方法，实质上是一种抑制生长贮藏法。假值贮藏是我国北方秋冬季节贮藏蔬菜的特有方式，适用于易脱水萎蔫的绿叶菜和幼嫩蔬菜。这些蔬菜由于其结构和生理特点，用一般方法贮藏容易缺水萎蔫，引起代谢反常，降低蔬菜的耐藏性和抗病性。而假植贮藏使蔬菜还能从土壤中吸取少量的水分和养分，甚至进行微弱的光合作用，因而能较长期地保持蔬菜的新鲜品质，随时供应市场消费。

　　一、传统果蔬贮藏技术（六）通风库贮藏1．通风库的原理利用空气对流的原理，引入外界的冷空气，换出库内热空气，使库内温度降低。在良好的隔热保温的库房，设置较完善而灵活的通风系统，利用层夜温差，通过导气设备，将库外低温空气导入库内，将库内的热空气、乙烯等排出库外，从而保持适宜的果蔬贮藏环境。通风库示意图

　　一、传统果蔬贮藏技术（六）通风库贮藏2．通风库的类型根据通风方式，可将其分为普通通风库和改良式通风库。普通通风库完全依靠由库内外温差形成的自然风压进行通风，效率低；改良式通风库以机械强制通风代替自然通风，能较充分地利用自然冷源降低库温。通风贮藏库根据库体入地深度一般分为地上式、半地下式、地下式三种类型。至于采用哪一种类型的通风贮藏库，要根据当地气候（主要是气温、地温）、地理等条件来决定。半地下式通风库

　　一、传统果蔬贮藏技术（六）通风库贮藏3．通风库的结构通风贮藏库宜建筑在地势高而燥，四周开阔，通风良好，无污染源，地下水位低，交通方便，水源、电源充足又接近果蔬产地的地方。通风库的方向要根据当地最低气温和风向而定。在北方以南北长为宜，以减小冬季寒风的直接袭击，避免库温过低；在南方则采用东西长，以减少阳光东晒及西晒的照射面，防止夏季库温过高，也有利于冷风进库。通风库的墙壁及库顶，都应具有良好的隔热性能，以隔绝库外高温或过低的气温对库内环境的影响，使库内保持一个相对恒定的低温。通风设备是通风库的重要设施，也是区别于其他贮藏方式的一种特殊的建筑结构。要使库内温度下降快，库内通风速度快，就要根据库容量大小、贮藏果蔬种类、贮藏季节等因素合理考虑通风系统的安装量。

　　机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。（1）机械冷藏库的类型与特点。②机械冷藏库的特点。第一，使用不受地域、季节和气候的限制；第二，室内外温差对冷库结构和贮藏效果影响较小；第三，可周年使用，贮藏损失少；第四，可根据不同种类、不同品种果蔬的要求，调控不同的适宜贮藏温度，应用范围较大；第五，建造费用和运行成本高，能耗较大。①机械冷藏库的类型。按照建筑方式分为土建冷藏库、装配冷藏库和土建装配复合式冷藏库。按照温度设计分为高温冷藏库和低温冷藏库。按存储量可分为大型冷藏库、大中型冷藏库、中型冷藏库和小型冷藏库。按使用性质可分为生产型冷库、分配型冷库和零售型冷库。 二、现代果蔬贮藏技术（一）物理保鲜技术1．机械冷藏库贮藏

　　二、现代果蔬贮藏技术（一）物理保鲜技术1．机械冷藏库贮藏（2）机械冷藏库的结构。机械冷藏库由建筑主体（库房）和机械制冷系统两大系统组成。①支撑、保温和防潮系统。冷库的支撑系统、保温和防潮系统是冷库铺设的主体。②机械冷藏库的制冷系统。机械制冷就是利用气化温度很低的制冷剂由液态变为气态，在气化过程中吸收贮藏环境中的热量，使库内温度迅速下降，再通过压缩机的作用，使其变为高压气体后冷凝降温，形成液体后循环的过程。冷藏库示意图

　　①贮藏前准备。A.检查。B.清洁消毒。C.提前降温。②入库及堆码。③库内环境管理。A.温度管理。B.湿度管理。C.通风换气。④贮藏产品的检查。果蔬产品入库后，要对库内温度、湿度和气体成分定期进行检查、核对，有异常则需要及时控制。⑤出库。果蔬达到出库时间后应及时出库，一般应按照入库顺序出库，即先入库的产品最先出库。（3）机械冷藏管理。 二、现代果蔬贮藏技术（一）物理保鲜技术1．机械冷藏库贮藏

　　二、现代果蔬贮藏技术（一）物理保鲜技术2．气调贮藏气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，将果蔬放在密闭容器中，通过改变贮藏环境中的气体成分，实现新鲜果蔬的长期贮藏。（1）气调贮藏的原理。采后的果蔬仍是一个生命有机体，在贮藏过程中不断进行呼吸作用，表现为消耗氧气O2，释放CO2和热量。适当降低贮藏环境中的O2浓度并提高CO2浓度，可抑制新鲜果蔬的呼吸作用，减缓果蔬的成熟衰老；同时，低O2和高CO2浓度抑制了乙烯的生物合成，抑制了果蔬一些病害的发生，可减少果蔬贮藏中的腐烂损失。（2）气调贮藏的类型。①人工气调。②自发气调。③硅胶窗袋气调贮藏。平顶式塑料薄膜大帐气调示意图塑料大帐气调贮藏示意图硅胶窗薄膜气调示意图气调库结构示意图

　　（3）气调贮藏的特点。第一，储藏时间长，保鲜效果好。气调贮藏结合了调控低温和气体组分两种技术，明显延缓了产品的完熟和老化进程，同时还抑制了乙烯的生成，能预防某些病害的产生。第四，具有良好的社会和经济效益。气调贮藏使多种果蔬保持季产年销和周年供应，在很大程度上解决了我国新鲜果蔬“旺季烂、淡季断”的难题。第二，货架期长。气调贮藏的果蔬因为长期在低O2和高CO2的环境中保存，出库后有一个从“休眠”状态向正常状态转变的过程，这使果蔬出库后的货架期延长。第三，安全环保。气调贮藏不使用任何化学药物处理，不会对水果和蔬菜以及环境造成任何污染，保鲜后的果蔬符合安全标准。 二、现代果蔬贮藏技术（一）物理保鲜技术2．气调贮藏

　　①气调库的结构类型。气调库结构类型按库体建筑结构分，可分为三种。一是砖混式气调库。二是装配式气调库。三是夹套式气调库。②气调系统。气调系统主要包括制氮机、二氧化碳脱除系统、乙烯脱除系统等。制氮机也叫降氧机，通过制氮可快速降低氧浓度,达到控制库内含氧量的目的。二氧化碳脱除系统主要用于控制气调贮藏库中CO2的含量。乙烯脱除系统目前普遍采用且相对有效的是化学除乙烯法和空气氧化去除法。（4）气调库的结构类型和调气设备。 二、现代果蔬贮藏技术（一）物理保鲜技术2．气调贮藏

　　（5）气调贮藏的管理。④产品出库。气调贮藏的产品在出库前一天应解除气密状态，停止气调设备的运行。气调条件解除后，产品应在尽可能短的时间内一次出库。②产品入库。果蔬产品入库时要尽可能做到按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，不要混贮，确保提供最适宜的气调贮藏条件。①新鲜果蔬原始质量控制。果蔬产品的自身生物学特性各异，只有选择适宜果蔬种类、适时采收，才能保证果蔬产品的原始质量。 二、现代果蔬贮藏技术（一）物理保鲜技术2．气调贮藏③温度、相对湿度管理。A.温度管理。B.相对湿度管理。C.O2和CO2管理。D.乙烯的脱除。

　　减压贮藏又称负压贮藏或低压贮藏，是将果蔬放在特定的密闭容器内，用真空泵抽气将贮藏场所的气压降低，形成一定的线的分压同时下降，可以起到类似气调贮藏的作用的一种贮藏方法。（1）减压贮藏的原理。减压贮藏是集真空冷却、气调贮藏、低温保存和减压技术于一体的贮藏方法。（2）减压贮藏的类型。按减压运行方式的不同，主要分为定期抽气式（静止式）和连续抽气式（连续式）两种工作方式。（3）减压贮藏的设施。真空容器是容纳和贮藏产品的部位，体壁除了具有隔热性、气密性外，还应具有耐压性。（4）减压贮藏的特点。第一，达到低O2和超低O2效果。第二，促进果蔬组织内挥发性气体向外扩散。第三，从根本上消除CO2中毒的可能性，抑制生物的生长发育。第四，贮量大、可多品种混放。第五，经济、节能、

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