傲世皇朝账号注册？烘焙食品是通过面粉、酵母、鸡蛋、油脂和乳制品等原料经过一系列工艺手段制作而成的方便食品。根据品类的不同，烘焙食品可分为现制烘焙和预包装烘焙两大类。
山姆5元一片的瑞士卷，盒马2元多一个的鲜肉月饼……它们是如何做到便宜且好吃，还品质稳定的？
其秘密在于冷冻烘焙。和预制菜一样，冷冻烘焙作为规模化、工业化的饮食解决方案，正在潜入我们的生活。
在大小饭店纷纷打出“本店不用预制菜”来吸引顾客的同时，山姆、盒马等品牌却不避讳其烘焙产品来自工厂。今年，盒马甚至在昆山开设了一家烘焙自营工厂“糖盒食品”。除了山姆，零售商超中盒马、奥乐齐以及咖啡奶茶连锁星巴克、喜茶、奈雪销售的烘焙产品也都有冷冻烘焙产品。
从产业角度来看，冷冻烘焙是烘焙行业中增长最快的一支。根据头豹研究院，2013-2022年年复合增长率达到了23.87%。
为什么“嫌弃”预制菜的消费者，却觉得冷冻烘焙“真香”？冷冻烘焙又为什么能成为烘焙行业的黑马？冷冻烘焙行业，谁主沉浮？
目前我们吃到的烘焙产品可以分为两大类，预包装烘焙和现制烘焙。前者是指桃李面包、宾堡、盼盼等品牌的产品，烘焙产品全流程都在工厂生产并且封装好。
而现制烘焙产品中又分为现制/现烤产品和冷冻预制产品（以下统称“冷冻烘焙”）。现制现烤产品多见于独立面包房或小连锁，大多是前店后厂的形式。
制作一款烘焙产品通常需要经过面团搅拌、基础醒发、切割、搓圆、中间醒发、成型和烘烤等过程。在常温烘焙店里，这些步骤往往是在同一处连续完成的。而冷冻烘焙的产品则是在工厂过程中完成部分或全部工序后，进行冷冻处理得到的烘焙产品。
目前冷冻烘焙有半成品也有成品，半成品如麻薯和羊角包等单品，这些大多需要在门店发酵后烤制。而常见的冷冻烘焙成品包括榴莲千层蛋糕、瑞士卷等等，门店通常只需解冻，即可销售。
冷冻烘焙和预制菜有不少相似之处。从生产端来看，二者都是在工厂或中央厨房完整部分或全部制作过程，而且经过了规模化的生产。从消费者的角度来看，冷冻烘焙产品价格较为适中，通常介于常温烘焙和预包装烘焙之间。冷冻烘焙之于常温烘焙，好比半成品菜之于现炒菜。
一般来说，预制菜的口感往往比现制菜“逊色不少”，而冷冻烘焙的新鲜程度以及口感都更接近常温烘焙。为什么冷冻烘焙能高度还原常温烘焙的口感？
CIB烘焙技术研究所的市场负责人Janice告诉FBIF：“（冷冻烘焙）半成品醒发和烘烤环节多在终端完成，这两个环节对面包口感风味的影响也很大，所以只要产品本身技术过关且终端保存和加工操作得当，就能较大程度还原。至于（冷冻烘焙）成品，是基本上已完成制作后冷却急冻的，终端复烤或加热可以让淀粉回复至之前烘烤完的状态，还原程度也可以很高。”
实际上，消费者熟知的大多数连锁烘焙品牌如好利来、巴黎贝甜等，大多采用的是自有中央工厂生产冷冻面团，然后运至门店进行后段加工后出品的形式。近年，第三方的冷冻烘焙工厂开始兴起并为行业内外所知。一方面，这是因为烘焙单品出新快，第三方冷冻烘焙制造商能对烘焙品牌的自有工厂形成补充，提高其效率。
另外，或许更重要的是——国内的食品超市以及茶饮咖啡连锁越来越重视自有品牌的烘焙产品。烘焙，成了盒马、山姆、Tims、奥乐齐等品牌获得新客、拉动复购的抓手之一。
瑞士卷哪家强？盒马和山姆的麻薯区别在哪？社交媒体上经常会出现这样的对比或评测。
不管你选择盒马还是山姆的烘焙，最终的“赢家”可能都是几个冷冻烘焙生产商。比如，它们的麻薯都是由立高食品生产的。
立高食品是冷冻烘焙行业市场份额第一的公司。它于2021年在深交所上市，去年的年收入达到了29.11亿。这家公司起家时是植物油脂的制造商，在2014年左右收购生产冷冻面团的公司广州奥昆的股权，进而从从烘焙产业的上游进入中游。
根据立高食品2022年第一季度财报，它的第一大客户就是沃尔玛集团。而且沃尔玛对立高主营业务收入的贡献占比连年上升，从2019年的4.7%上升到2021年之后超过了20%。
为山姆供应千层蛋糕和瑞士卷的恩喜村在2021年和2022年获得了两次融资。它还是奥利奥母公司亿滋国际在中国首个投资的公司。不久后它又获得绝味旗下的基金和麦星投资以及嘉御基金等机构共1.05亿元的投资。
不管是立高上市还是恩喜村获得融资，都可以看出食品行业、一级二级金融市场都对冷冻烘焙寄予厚望。
从历史数据来看这有据可依，根据头豹研究院的数据，中国冷冻烘焙2013年的市场规模仅有20亿元，2021年增长至111亿元，年复合增长率达到了23.86%。
未来冷冻烘焙还有发展空间。从不同的数据口径来看，冷冻烘焙在中国的渗透率仅5~10%左右。而2019年日本冷冻烘焙渗透率已达30%，美国的渗透率在50%左右。参考日本和欧美市场，未来中国的冷冻烘焙应该还有很大的增长空间。
98元一份的生吐司、50元的三明治贝果、30元一个的欧包……一线城市的面包价格水涨船高，一些消费者直呼“吃不起面包”了。
微博中一项针对34万人的投票调查显示，69%的网友对面包的价格预期在10元以内；仅有23%能接受10~20元的价格。然而，根据网易数读对大众点评app上商家数据的分析，便宜的面包越来越少了。
而冷冻烘焙的优势就在于它能解决“月薪两万吃不起（好）面包”的问题。因为冷冻烘焙出品的面包蛋糕价格往往是常温烘焙的30%~80%，但口感却几乎同样在线。
冷冻烘焙的“模范生”——山姆是一个很好的例子：折算下来它的瑞士卷不到5元一片，大羊角面包不到4元一只。抖音上百万粉丝的甜点师“杨草莓熊”这样评价山姆：“同等价位不如它，和它差不多的又比它贵。”也难怪消费者去山姆几乎必买其烘焙产品。
靠着稳定的出品、极致的性价比，去年山姆烘焙产品的销售额据据估算超过了27.5亿元。在面包、蛋糕的品类中，山姆的收入已经接近头部烘焙连锁——元祖食品和好利来的收入水平。
但这可能只是山姆烘焙的冰山一角，因为27.5亿元仅计算了山姆从立高、恩喜村两大供应商处的采购额。根据晚点Latepost的报道，2022年山姆从立高、恩喜村分别采购了7亿元、15亿元的冷冻烘焙产品。如果将山姆烘焙的毛利率按20-25%来计算，那么山姆从这两家公司采购后在店内加工的产品大约为山姆创造了27.5~29.3亿元的销售额。
烘焙产品大卖是山姆和其制造商相互成就的结果。最初，恩喜村向山姆推荐了瑞士卷这一产品，山姆对配方进行了调整，比如选用成分更干净的预拌粉等。冷冻烘焙商会为山姆、盒马这样的直销大客户调整配方，这也是为什么来自同一家制造商，贴牌了不同零售品牌后，口感和味道多多少少会有区别。
盒马、奥乐齐、Tim Hortons以及星巴克等品牌也偶尔有爆款，引起消费者热议。比如在社交媒体上，经常能看到“所有肉桂卷的终点都在奥乐齐”“盒马鲜肉月饼性价比无敌”类似的评语。
这说明了冷冻烘焙产品的品质和口感是经得起考验的。总结来说，冷冻烘焙的优势包括：降本增效、好吃新鲜、品质稳定。
采用冷冻烘焙的品牌跟常温烘焙相比，对烘焙师的经验要求更低。比如，山姆的烘焙师只需要“有一年的相关经验”，而Manner（在部分门店出售现制烘焙面包）的招聘则需要“可以自己从打面开始独立制作全部工序”。前者的月薪大约在5000-6000元左右，后者则大约在8000-9000元左右。另外，因核心工序在工厂由机器完成，冷冻烘焙需要的人工数量也更少。
因为节省了人工成本，前者的成本通常更可控，同时还因为能做到规模化生产，所以冷冻烘焙产品通常在终端的价格也更优惠。比如，山姆瑞士卷折合一片大约5元，而面包房和甜品店的瑞士卷通常在15~30元不等。奥乐齐肉桂卷售价8元，而类似的商品在需要人工现制的精品面包房往往需要10-30元不等。
另外，冷冻烘焙食品可以使烘焙门店准确和灵活地协调生产、库存和销量间的关系，避免产量过剩导致的浪费。CIB烘焙技术研究所的市场负责人Janice告诉FBIF，一些成熟的冷冻烘焙品类，比如蛋挞、起酥类（如羊角包）产品等，保质期可达6个月以上。
而跟长保烘焙——比如达利园、桃李面包等预包装烘焙食品相比，冷冻烘焙出品的产品口感和新鲜度基本都有提升。而且和预包装食品不同的是，冷冻烘焙的产品需要低温储藏来保持产品质量和品质，不需要添加防腐剂。而跟常温烘焙相比，当日烤制的冷冻烘焙产品口感通常与其并无太大差别。
海外零售巨头深谙冷冻烘焙的优势，因此多用这类产品吸引顾客，打差异化的牌。奥乐齐的烘焙产品在入驻上海后拓宽了一倍，目前有40个左右的SKU，占全店的3%。烘焙产品是奥乐齐鲜食的招牌，在小红书等社交媒体上，网友们这样评价奥乐齐：“上海烘焙活菩萨，平价好吃容易买”“平价战神”。
因为减少了人工介入，冷冻烘焙的商品最终出品通常更稳定。因为核心工序在工厂已经完成，最后只需要发酵、复烤或解冻等简单程序，人工出品不标准的问题并不会成为一个大问题，这是很多主打“手作”的品牌做不到的。
在烘焙连锁化、“烘焙+”消费场景日渐兴起、购买渠道便捷化等众多有利因素推动下，哪些玩家有望抓住机遇，迎风而起？
国内烘焙供应链龙头，成立于2000年，主营冷冻烘焙食品和烘焙食品原料的研发、生产与销售等业务，主要产品包括冷冻烘焙半成品和成品，以及奶油、水果制品和酱料等烘焙用原材料。
据官网，公司以奶油起家，成立初期时推出植脂奶油，后品类持续扩张至烘焙原料领域；2014年后，通过收购等方式，公司将业务前瞻性地扩展至冷冻烘焙食品和酱料领域，并加速扩张。
当前，公司产品矩阵丰富，类型众多，总SKU数已达1000以上，且旗下还拥有立高、奥昆、美蒂雅、美煌、新仙尼等20多个产品品牌，各品牌定位清晰，可满足客户的差异化需求。
其中，凭借强辨识度的“蓝条纹”标志，公司产品在烘焙市场形成了较强的影响力及认可度。
据年报，公司注重研发创新，截至目前已在国内华东、华北、华南，以及海外日本大阪建有4大研发基地，拥有32多个研发工作室，具备全品类自主研发及与科研机构合作开发的核心技术。
同时，经过多年积累，公司现已具备丰富且独特的产品配方、生产工艺，以及自动化产线定制改造和优化能力，可将配方、工艺与自动化生产自由结合，实现产品的快速迭代及大规模生产。
基于丰富的产品矩阵及强大的迭代能力，公司目前已与山姆会员店、沃尔玛、永辉、盒马生鲜等连锁商超建立了稳定合作关系，并已进入海底捞、豪客来、希尔顿欢朋等连锁餐饮品牌供应链。
国内烘焙油脂行业龙头，成立于2010年，专注从事烘焙油脂相关制品的研发、生产和销售等业务，主要产品包括淡奶油、烘焙应用油脂、进口乳制品、冷冻面团和馅料五大类。
据官网，南侨食品母公司是台湾陈氏家族于1952年创立的南侨投控；1996年，母公司凭借在天津成立天津南侨开始进军中国大陆烘焙油脂市场；2010年，公司在上海正式成立，初期主营烘焙油脂业务，后在该基础上，其业务逐步向冷冻面团、进口乳制品等领域延伸。
当前，公司已拥有南侨经典系列、奥仕系列、侨艺800淡奶油、加得兰黄油、焙可芯系列、菠萝系列、可颂系列等超200种产品品类，可满足客户的多种需求，且各品类产销率均在95%以上。
公司注重研发创新，目前已在上海、天津、广州等多地建有研发中心，持续加大研发投入，迭代生产技术。据财报，截至2020年，公司已掌握多项具备自主知识产权的核心技术，拥有88项获得授权的专利，技术储备雄厚，数量优势明显，处于同行业可比企业领先位置。
其中，依托先进的技术优势，公司采用UHT超高温瞬时灭菌技术及两段式均质的生产方式，成功打造了高质量的侨艺800系列奶油产品，目前该系列产品是国内唯一的冷藏型奶油。
而凭借高质量的产品品质与服务，公司与众多优质客户形成了长期稳定的合作关系，主要客户包括达利食品、好利来、味多美、桃李面包、米老头、爸爸糖和沃尔玛等知名企业。
国内领先的餐饮渠道速冻米面供应商，成立于2012年，主营速冻米面制品的研发、生产和销售等业务，以及向餐饮、酒店、团体食堂等客户提供全面供应的解决方案。
据官网，公司前身是创立于2002年的思念食品餐饮部，初期主要为百胜旗下肯德基、东方既白等客户提供速冻油条、挞皮等产品，开创了中式传统餐饮进入西式餐饮业全球销售先河；
2012年，公司正式从思念旗下独立出来，并首创了行业餐饮B2B模式，深度发力B端；2016年后，其加大B端合作范围，进军火锅、冷冻烘焙等领域，进入全方位快速扩张时期。
当前，经过十余年发展，公司各规格在售产品已超过600种，品类丰富，主要可分为油炸类、烘焙类、蒸煎饺类、菜肴及其他四大类，其中油条、蛋挞、芝麻球等产品已是亿级优势大单品。
深耕行业多年，公司始终坚持自主研发创新，自成立起即建有专业的研发团队。据年报，当前其技术研发部下已设有产品、工艺、设备、包装四个专业研究室和上海研发室，研发流程成熟。
基于强大的研发能力，公司掌握了油条纵切技术、米糕常温短时发酵生产方法、面节高效生产方法等多项行业领先的具有自主知识产权的核心研发生产技术，并在产线设备不足的情况下自主研发出蛋挞切块机、油条、芝麻球等自动生产线，在一定程度上引领了行业发展方向。
目前，公司主要客户已包括百胜中国、海底捞、华莱士、真功夫、九毛九、沃尔玛等，且是百胜中国最大的速冻米面制品供应商、TI级供应商，华莱士派类产品独家供应商。
国内植脂奶油行业龙头，成立于2003年，主营烘焙食品原料和冷冻食品的研发、生产和销售等业务，主要产品有奶油、巧克力、复合调味酱、冷冻西点、食用油脂制品和香精香料等。
据官网，成立初期，公司即专注深耕烘焙原料市场；2005年，其成功推出第一款耐高温奶油和津彩果酱；2007年，公司步入巧克力市场，同年，其巧克力生产车间顺利投产；2008年后，公司调整业务发展重点，聚焦以奶油业务为主，其他为辅，并逐步扩展至烘培与餐饮两大板块。
据年报，截至2022年，公司在售奶油产品已有12种，包括飞青花、海纳德、飞蛋、巧朵、柚歌/季歌和桑爱六大系列共30余款，可覆盖含乳脂植脂奶油和不含乳脂植脂奶油两个类别。
公司注重研发创新，在细分奶油市场，其产品迭代长期处于国内行业领头地位，且其掌握的低反式脂肪酸型植脂奶油生产技术、非氢化植脂奶油技术等核心技术均已达到行业领先水平。
其中，公司于2016年攻克的非氢化奶油技术，可让油脂原料采用物理分离技术，全程不经氢化反应，在生产过程中不产生反式脂肪酸，成功解决了消费者担心的植脂奶油反式脂肪酸问题。
2021年，针对快速发展的现制茶饮和烘焙市场，公司成立了餐饮事业部，先后推出植物基巴旦木奶、奶基、奶盖、浓缩奶油、冷冻千层蛋糕等创新产品。在冷冻烘焙渠道，公司目前已与罗森合作推出了定位高端的冷冻千层蛋糕产品，主打定价高端的小规格一人食产品。
恩喜村主要从事中高端冷冻烘焙食品的生产与销售，为会员制商店、零售连锁、餐饮连锁、新零售等渠道提供千层蛋糕、蛋糕卷、泡芙、冰皮大福等产品，成立初期即与华润万家、山姆超市签订合作，2017年挂牌华润万家代工厂。2018年，恩喜村（深圳）食品有限公司成立，当年即与Ole（华润万家旗下精品超市）、盒马等大型商超合作，销售额突破1亿元。2022年4月，恩喜村拿到B轮融资，投资方包括麦星投资、嘉御资本、申夏资本、绝味旗下肆壹伍基金等。
恩喜村成立于2013年，一开始是做面包代工的，当时的产品有点类似桃李面包，那时候，恩喜村的产品订单并不多，直到公司看到了冷冻面团技术，开始向这方面发力，订单才开始迅速放量。
据光大证券研究所等数据，目前国内主要冷冻烘焙厂商除了以上介绍的企业之外，还有高贝、黑玫瑰、鑫万来、新迪嘉禾、瑞家、元宝、约翰丹尼等。
不过，可以预见的是，预包装烘焙、冷冻烘焙、常温烘焙未来大概率会并存，以满足不同消费者在不同场景中的需求。就像包装的食品饮料、预制菜和现炒菜一样，成为不同的消费选择。
